《味的道》：笔下的美味

　　评判一个人是不是真正的吃家，起码要看这个人是否喜欢去菜市场，面对琳琅满目的细嫩之肉或新鲜之蔬是否会激动不已，并能当场搞定晚餐桌子上将献给朋友们的创新菜肴。

　　食材的挑选，应当是完成一桌美味佳肴的重要前奏。它的鲜活或死硬，细嫩或粗老，野生或家养，季节或反季节，会直接妨碍滋味之词，能否抵达味蕾花开的诗章。正如袁枚老先生所说，一桌上好的饭菜，买菜的功劳要占四成，炒菜的占六成。

　　面对名目繁多的食材，如今我们几乎无从下手。动物都是人工饲料养的，蔬菜基本都是反季节的。就拿袁枚老先生推崇的皮薄且无臊味的猪肉来说，从前我们吃的几乎都是一年左右出栏且喂米糠和野菜长大的猪，其肉质自带“味精和香料”。那时常常是张家炒出来的回锅肉之香，飘过夕阳余晖照着的小巷，让李家一屋人突然闻到之后直吞口水，并自言自语：又是哪家人吃肉了。

　　现在烹调肉或鱼，猛加大量的鸡精、味精、料酒、花椒、辣椒以及各种名目的酱，就成必需的了。凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。从之前引起很大反响的《民国吃家》到这本《味的道》，二毛以诗人和美食家的双重身份，一直在美食和写作领域践行着这一原则。他一直在味的道上寻寻觅觅，探求味与道的真谛，并将饮食之道用诗歌、哲学和情趣调味，最终成就此书。

　　这本《味的道》，巧妙地对应了袁枚的《随园食单》，沿着《随园食单》的脉络，解读隐藏在两百多年前随园会所里的佳肴，探寻是否更能接近“味道”本身，同时也远眺一下今天的“味”与那个时代的“道”之间的距离。

　　二毛说：“其实味道这个词最初是用来形容‘道’本身的，1916年章太炎才把‘味道’这个词用在食物上，之前是没有‘味道’一说的，评价食物只有好吃、不好吃。这个‘道’字暗藏了很多玄机，包括人们获得食材的方式、烹制食材的方法，也包括对待食材的态度。简单来说，就是‘人与食物的关系’。”

　　因此，在二毛看来，“味的道”中，“味”有两个层次，第一个是人为的味，比如如今常见的反季节食品、农药化肥催熟的蔬菜等，这类人为的味，使得食物失去了真味；第二个就是自然的味，这才是食物的真味。而要获得食物的滋味和鲜香，需要有一个自然过程。这个过程从我们取得或者种养食材的时候就开始了。而我们获得它的过程就是一种“道”。可现在我们讲味道，很多都只是有味而无道了。

　　《味的道》是二毛用特有的方式对食物进行的一种反思，这种反思，将现代人对美食的乡愁臆想和怀旧风潮、将无所出处的对美食原乡的焦灼、将现代流行美食文化的写作，都带入了更深的层面。